© 2018 La Veritat a Ta Taula

CARN VERMELLA

MÉS ENLLÀ DEL COLOR

CARN VERMELLA.png

La carn es pot classificar en blanca o vermella segons la quantitat de mioglobina que conté el múscul. Pot ser grassa o magra depenent de la quantitat de greix i colesterol que comte per cada 100 g de producte. L'òrgan de l'OMS que s'encarrega de la investigació del càncer és l'IARC (Agència per la investigació del càncer) i defineix la carn vermella com la carn de múscul de mamífers (res, vedella, porc, xai, cavall i cabra) sense processar i els seus derivats com la carn picada i/o congelada. 

 

L'any 2015 l'IARC va emetre un comunicat advertint del perill per la salut que comporta un consum elevat d'aquest tipus de carn entre altres productes, com la carn processada (de la que parlarem en un missatge posterior). Hi ha una relació acreditada científicament entre el consum elevat de carn vermella i el càncer colo rectal, càncer d'estómac i malalties cardiovasculars. 

 

El problema radica en el tipus i quantitat de greix (àcids grassos saturats i colesterol) que comte l'aliment i en la forma de cuinar-lo. El contacte de la carn amb el foc o amb una superfície calenta a més de 150 °C durant un temps perllongat, pot provocar l'aparició d'amines heterocícliques i d'hidrocarburs aromàtics policíclics. A més, en aquestes carns s'utilitzen normalment additius antimicrobians que contenen nitrits i nitrats i que poden donar lloc a l'aparició de nitrocompostos cancerígens. 

 

El Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines conscient que la carn vermella és un dels seus productes molt valorats, vol informar conseqüentment als seus clients sobre la seva naturalesa i el seu consum responsable. Val a dir que l'AIRC recomana moderar el consum i no deixar de menjar carn vermella. L'OMS informa sobre el valor nutricional del consum de carn vermella, l'aportació a la dieta de les seves proteïnes d'alt valor biològic, del ferro, el zinc i la vitamina B12 bio disponibles, és molt valuosa. 

Quan l'OMS parla d'un consum elevat parla de més de 200 g/p/d. Segons l'Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT), que al seu torn es basa en les declaracions de la Societat Espanyola d'Epidemiologia (SEE), recomana menjar carn vermella no més de dues vegades a la setmana. La Ingesta Dietètica de Referència per la nostra població està establerta per l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària i pel que fa a les proteïnes és de 54 g/d en homes i 41 g/d en dones (Moreiras et al., 2011). 

 

D'acord amb les autoritats sanitàries i quant al consum de carn vermella, els nutricionistes recomanem que les dues racions setmanals siguin d'aproximadament d'uns 100-120 g, que aporten uns 20 g de proteïnes, que es cuini amb tècniques com el guisat, el forn, l'estofat o la planxa (volta i volta) i es deixin la brasa i el fregit com tècniques culinàries molt esporàdiques.

 

Per acompanyament recomanem afegir sempre vegetals, crus o cuits. Sobretot recomanem al consumidor que s'informi sobre els tipus de carn vermella i que tingui en compte que no totes les carns vermelles són grasses.