© 2018 La Veritat a Ta Taula

Fem salut amb el nostre pa

El pa és un aliment energètic bàsic en la nostra alimentació mediterrània. La farina, l'aigua, la sal i el llevat són els ingredients, que modificats en tipus i quantitat i barrejats amb d'altres, donen lloc a molts tipus de pa.

Dintre de la gran varietat de producte, hi han modificacions que s'adapten a les necessitats dietètiques que presenten diferents malalties i/o trastorns de salut, i donem així resposta des del Gremi de Flequers, als requeriments de persones amb necessitats alimentàries especials.

Pa sense sal

Dintre del marc de la Comunitat Europea i el programa NAOS (Estratègia para la nutrición, la actividad física i la prevención de la obesidad) s'han dissenyat accions concretes per disminuir el consum de sal de la població en general.

Actualment s'intenta no superar l'objectiu de consum proposat per l'OMS de consumir amb la dieta diària no més de 6 g de sal al dia, que corresponen a 2,4 g de sodi. El pa constitueix el vehicle del 19% de la sal que consumim diàriament.

La reducció en els últims anys de l'addició de sal al pa, ha donat com a resultat una adaptació de la població a un gust menys salat d'aquest aliment. Si parlem de racions de consum habituals, es pot dir que 100 g de pa ara contenen uns 490 mil·ligrams de sodi davant dels 650 mg que contenia la mateixa quantitat de pa de barra fa uns anys.

Per a l'elaboració del pa sense sal es fa servir una farina diferent, baixa en sodi i amb un valor nutritiu que varia lleugerament. Les quilocalories que aporta el pa sense sal (236 kcal) són inferiors a les del pa tradicional (258 kcal), com que el primer conté menys quantitat d'hidrats de carboni complexos i més aigua.

El pa sense sal està indicat per a les persones a qui s'ha pautat una dieta amb poca sal i que han de controlar el consum de sodi. Aquesta pauta es recomana a per persones amb cardiopaties (problemes de cor), edemes (retenció de líquids), trastorns renals o hipertensió arterial.
​​

Pa sense gluten

Cereals com el blat, la civada, l'ordi, el sègol i el triticale, contenen una proteïna en la seva composició, el gluten, que a les persones que no la toleren, la seva ingesta els pot causar segons l'edat, problemes en el creixement i el desenvolupament, trastorns digestius i trastorns cutanis.

L’únic tractament eficaç per als malalts celíacs és una dieta sense gluten que ha de ser estricta i l’han de seguir durant tota la vida. Els pacients que no la segueixen presenten un augment de comorbiditat i complicacions a llarg termini com alteració de la densitat mineral òssia i un risc més alt de fractures, anèmia ferropènica, infertilitat, avortaments espontanis, determinades neoplàsies d’intestí prim, etc.

Segons l'Agència de Salut Pública de Catalunya les últimes dades obtingudes en un estudi epidemiològic, 1 de cada 204 persones pateix de celiaquia al nostre entorn. Així, el pa que elaborem des del Gremi de Flequers amb farines que no contenen gluten, respon a una demanda social significativa.

Pa integral

La riquesa en fibra, vitamines, àcids grassos essencials i sals minerals del pa integral és major que la del pa blanc, ja que el grau d'extracció de la farina fa que es conservin molt millor les propietats nutricionals del cereal.

El pa integral és una bona opció per a les persones que han de seguir tractaments d'aprimament, ja que la fibra produeix sensació de sacietat en captar aigua i retardar el buidament gàstric. També és indicat per a persones amb diabetis, la fibra ajuda a regular els nivells de sucres en sang i a fer més lent i progressiu el pas de la glucosa a la sang.

També està indicat per persones que pateixen de restrenyiment, ja que aquest tipus de pa ajuda a accelerar el trànsit intestinal i augmenta el volum de la femta.

 

La seva indicació també està àmpliament acreditada en malalties cardiovasculars per l'acció de la fibra sobre els nivells de colesterol en sang.

Pa torrat i torradetes (no integrals)

Indicades per a persones que han de fer una dieta astringent en el cas de trastorns o malalties que afecten a l'intestí i que cursen amb diarrees.

S'ha de tenir en compte que es consideren un tipus de pa especial perquè incorporen ingredients (farines, sucres, greix vegetal i additius) que els diferencien del pa fresc.

Són aliments energètics per la seva abundància en hidrats de carboni, però tenen més greix, més sucres i aporten més quilocalories (100 g aporten unes 350 kcal en comparació a les 240 kcal del pa de barra). L'addició de sucres i greixos al procés de torrat fa que el pa perdi més aigua i es concentrin els nutrients energètics.

Pa de motlle

La seva particularitat és la seva textura tova, especialment indicada en persones que tenen dificultats per mastegar, per pèrdua en la força mandibular o pèrdua de peces dentàries, etc.

També en aquest cas s'ha de tenir en compte la diferència nutricional amb el pa fresc. El pa de motlle és més energètic. Conté 3 g de greix per cada 100 g davant dels 1,6 g de greix en el pa de barra.