© 2018 La Veritat a Ta Taula

FORMATGE, per a tothom

03.png
01.png
02.png
04.png

Coneixem com a formatge el producte fresc o madurat obtingut per separació del sèrum desprès de la coagulació de la llet natural, desnatada total o parcialment, nata, sèrum d’elaborar la mantega o de les barreges d’algun o de tots aquests productes per l’acció del quall o altres coagulants apropiats.

El formatge és un aliment bàsic de la nostra gastronomia i hi ha evidències històriques del consum d’aquest producte alimentari de fa 4.000 anys. Al nostre entorn, els primers documents de cuina catalana: el Llibre de Send Sovídel segle XIV y el Llibre de Cock(1520), descriuen postres amb formatge fresc. 

El seu valor nutritiu depèn de l’elaboració, de la matèria primera i del procés de maduració i les diverses fermentacions que transformen la llet en massa. El formatge és un aliment amb caràcter energètic i constructor degut al seu contingut en proteïnes, greixos, minerals com el calci i el fòsfor i per les vitamines sobre tot A i del grup B, depenent del tipus i varietat de formatge. 

Les seves proteïnes són d’alt valor biològic i el contingut varia segons la maduració. En un formatge fresc el contingut de proteïnes pot ser d’uns 8,3-16 g/100 g i en un formatge madurat pot ser entre  23 i 36 g/100 g. Per exemple 200 g de formatge fresc són equivalents (a nivell nutritiu i en quan a les proteïnes) a 100 g de carn magra o a 125 g de peix.

Segons el contingut en greix, els formatges es poden classificar en:

  • Doble gras: 60% de greix o més

  • Extra gras: 45-59% de greix

  • Gras: 40-44% de greix

  • Mig gras: 25-39% de greix

  • Magre: menys del 25% de greix

El greix del formatge es ric en àcids greixos saturats i és per aquest motiu que es recomana el consum amb moderació de les varietats amb més greix.

El seu contingut en calci és molt destacable. Si un got de llet sencera conté uns 120 mg/100 g d’aquest mineral, el formatge sense madurar pot contenir entre 100-630 mg/100 g i un formatge madur: 680-1.280 mg/100 g segons el grau de maduració. Les necessitats de calci d’un adult són de 800 mg al dia i la d’escolars i adolescents entre 800-1.000 mg/dia.

Quan a les vitamines, el formatge és un aliment que aporta sobre tot vitamines liposolubles A i D i té una aportació significativa de vitamina B2, àcid fòlic i vitamina B12.

Tots el làctics, i per suposat el formatge, són una font excel·lent d’un considerable nombre de nutrients. Les seves proteïnes tenen un perfil d’aminoàcids pel seu contingut en lisina que el fa un aliment ideal per combinar amb pa o productes derivats de cereals. 

Els làctics són l’única font de lactosa de la nostra dieta, un sucre que incrementa l’absorció del calci durant la infantesa i en el cas del nadons és indispensable com a font d’energia, ja que aquests no poden digerir cap altre tipus de carbohidrats. 

Segons les dades de promoció de la salut publicades per la Generalitat de Catalunya en el seu Llibre blanc sobre hàbits alimentaris i consum d’aliments a Catalunya, les racions i porcions de làctics recomanades per als diferents grups d’edat són:

  • Adults 2-3 R/p dia

  • Escolars 2-3 R/p dia

  • Adolescents 3-4 R/p dia

  • Dones embarassades, lactància i menopausa 3-4 R/p dia

  • Gent gran 2-4 R/p dia

Considerarem una ració per exemple:

Un got de llet, dos iogurts, 80-120 g de formatge fresc, una llesca de formatge semisec 40-50 g, dues cullerades soperes de formatge ratllat (20-30 g), 2 formatgets, 1 postre làctic com crema catalana o un flam.

Des del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines tenim la intenció de promocionar el consum saludable dels formatges que oferim als nostres clients. Creiem que proporcionar informació acreditada és una bona manera d’ajudar a millorar els seus hàbits alimentaris.