© 2018 La Veritat a Ta Taula

CARN aprende a triar

web1.png

El consum de carn ajustat als criteris de dieta equilibrada, donant preferència a les menys grasses, eliminant el greix visible en aquelles en què sigui abundant i alternant les diferents tècniques culinàries en la seba elaboració, és una via excel·lent per aconseguir uns nutrients fonamentals per al bon funcionament de l’organisme.

La tria de la carn, segons les preferències i les necessitats de cadascú, necessita d’un coneixement del producte que s’està adquirint. En aquest sentit, des del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines, volem il·lustrar els nostres clients amb l’objectiu d’ampliar els seus coneixements i d’ajudar-los a escollir la carn segons les necessitats i els gustos individuals i familiars.

Les carns es classifiquen segons el seu contingut en greix i segons la seva coloració. Les carns que contenen menys del 6% de greix són magres i les que contenen entre un 10 i un 24% de greix són grasses. En referència al color, les carns que contenen entre 2,5 i 4 mg de ferro/100 g són vermelles, mentre que les blanques presenten una quantitat d’aquest mineral d’uns 1-1,5 mg/100 g.

Els animals d’espècies com l’oví, el caprí, el boví i l’equí, així com les peces de caça com la perdiu, la llebre o la guatlla, es consideren vermelles, tot i que l’edat de l’animal determina també aquesta classificació. La carn dels animals vells té una major coloració que la dels joves, per exemple la carn de poltre es considera blanca i la de cavall, vermella. També, a més edat, major acumulació de greix.

El sexe també influeix, el mascles concentren una major quantitat de greix i també de mioglobina que les femelles i l’exercici del múscul també fa, en ambdós sexes, que les parts més exercitades estiguin més oxigenades i rebin més mioglobina i hemoglobina.

L’alimentació dels animals determina tant la qualitat del seu greix com  la coloració de la carn. El farratge dona coloracions més fosques en la carn que la dels animals alimentats amb pinsos. Hi ha gran quantitat de treballs i investigacions científiques que acrediten l’evidència que el contingut nutricional de la carn depèn en gran mesura de com s’ha alimentat l’animal. Per exemple, en la carn de porc, la quantitat de greix monoinsaturat (beneficiós per a la salut) és major en els animals alimentats amb gla i pastura de muntanya, que en els alimentats amb pinsos.

Per últim, la part de la canal en un mateix animal, també marca la diferència, sobretot en quant al contingut de greix. No és el mateix una costella de porc amb 23,6 g de greix per cada 100 g de porció comestible, que el filet, amb un contingut de greix de casi un 20% menys (5,1 g/100 g).

En conclusió, amb aquest missatge de “Carns, aprendre a triar”, volem aclarir d’una forma didàctica i senzilla tots aquests conceptes que hem identificat i unificar-los el màxim possible, per fer més fàcil la tria al consumidor.